2016年中國奶業質量安全概況分析

　　中國奶業質量安全概要

　　近年來，中國奶業以優質安全為核心目標，加快振興與發 展，標準化規模養殖水平大幅提高，規模牧場設施設備和管理水平不斷提高，奶牛飼養環境和生產條件顯著改善，全面實現機械化擠奶、生鮮乳冷鏈儲運，生鮮乳衛 生和營養指標大幅提升，政策法規和監管體系日益完善，綜合生產能力和乳品質量安全水平不斷提升。

　　（一）乳品產量穩中有增

　　奶業市場調查報告顯示2015年，全國奶類產量3870萬噸，比上年增長0.7%，比2008年增長2.3%;奶類產量僅次於印度和美國，居世界第三位，占全球總產量4.8%。乳製品產量2782.5萬噸，同比增長4.6%，較2008年增長53.7%。

　　（二）乳品質量安全水平大幅提升

　　2015年，生鮮乳抽檢合格率99.34%，與2014年基本持平，比2009年提高1.4個百分點。三聚氰胺等重點監控違禁添加物檢測合格率連續7年保持100%。乳製品抽檢合格率99.5%。嬰幼兒配方乳粉抽檢合格率96.37%，與2014年基本持平。

　　（三）生鮮乳生產能力和品質同步提升

　　2015年，全國荷斯坦奶牛平均單產6噸，同比增長 9.1%，比2008年增長25%。生鮮乳平均乳脂率3.69g/100g，比國家標準高出0.59g/100g;乳蛋白率3.14g/100g，比國家 標準高出0.34g/100g;菌落總數46.7萬CFU/mL，比2013年下降17.9萬CFU/mL，遠低於國家標準200萬CFU/mL。

　　（四）質量安全監管工作成效顯著

　　連續7年組織實施生鮮乳質量安全監測計劃和專項整治行 動，監測範圍覆蓋所有奶站和運輸車，落實「確保嬰幼兒配方乳粉奶源安全六項措施」，強化嬰幼兒乳粉奶源監管，2015年抽檢生鮮乳樣品26048批次，清 理整頓生鮮乳收購站565個、生鮮乳運輸車107輛。全年抽檢乳製品9350批次，嬰幼兒配方乳粉3397批次。嚴格進口乳製品監管，共檢出不合格進口乳 製品158批次193.7噸，已全部退貨或銷毀。

　　（五）現代奶業建設穩步推進

　　奶牛養殖標準化、規模化、組織化水平不斷提高，現代化 生產機械和技術日益普及。2015年，存欄100頭以上奶牛規模養殖比重達到48.3%，同比提高3.1個百分點，比2008年提高28.8個百分點。規 模牧場100%實現機械化擠奶，70%以上配備全混合日糧（TMR）攪拌車。奶農專業生產合作社達到15161個，同比增加5.4%，是2008年的7倍 多。

　　（六）保障奶業質量安全任重道遠

　　2008年嬰幼兒奶粉事件以來，我國奶業質量安全監管 力度空前加大，各項監管措施得到有力落實，生鮮乳和乳製品質量安全水平不斷提高，當前奶業生產和質量安全的水平都處於歷史最好時期。但由於我國奶業生產主 體多、產業鏈條長，監管對象點多面廣，質量安全隱患依然存在，加強奶業質量安全監管任務十分艱巨。今後一段時期，全球乳製品生產與消費矛盾突出的狀況仍將 持續，國內奶業生產將面臨更加嚴峻的形勢，保障奶業質量安全，促進奶業持續健康發展，還需要政府、企業、社會共同付出不懈努力。

　　中國奶業生產與消費

　　（一）奶牛養殖

　　1.奶類產量

　　2015年，中國奶類產量3870萬噸，同比增長 0.7%，比2008年增長2.3%（圖1）。其中，牛奶產量3755萬噸，同比增長0.8%;羊奶等其他奶類產量115萬噸，同比下降1.4%。中國奶 類產量位於印度和美國之後，居世界第三位，約占全球總產量4.8%。

　　2.規模養殖水平

　　2015年，中國奶牛場（戶）均存欄奶牛43頭，同比 增加17頭，增幅65.4%;100頭以上規模養殖比例達到48.3%，同比提高3.1個百分點，比2008年提高28.8個百分點（圖2）。與美國、加 拿大、澳大利亞等奶業已開發國家相比，中國100頭以下奶牛存欄比重仍偏高。

　　3.奶牛單產水平

　　2015年，全國荷斯坦奶牛平均單產6噸，同比增加500kg，比2008年增加1.2噸。對1200多個100頭以上的規模牧場奶牛生產性能測定顯示，奶牛平均日產27.8kg，折合年單產8.3噸（表1）。

　　4.奶農組織化程度

　　2015年，中國奶農專業生產合作社15161個，同比增加782個，增幅為5.4%，是2008年的7倍多，奶農組織化水平逐年提升。

　　5.生鮮乳價格

　　2015年，中國生鮮乳價格低迷，年初價格快速下跌， 年中價格低位徘徊，第四季度略有回升。據監測，10個主產省區（河北、山西、內蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南、陝西、寧夏、新疆。）全年平均價格 3.45元/kg，同比下降14.8%。2008年以來，生鮮乳價格年均漲幅3.1%，小於牛奶零售價格年均6.9%的漲幅（圖3）。

　　（二）乳製品加工

　　1.乳製品產量

　　2015年，中國乳製品產量2782.5萬噸，同比增長4.6%，比2008年增長53.7%。其中，液態奶產量2521萬噸，同比增長4.7%;奶粉產量142萬噸，同比下降4.5%。

　　2.乳製品加工業集中度

　　2015年末，中國規模以上乳製品加工企業（年銷售額2000萬元以上，下同）638家，比2008年減少177家，銷售額排名前20位的乳製品加工企業銷售額為1800億元，約占全國銷售總額的54%。嬰幼兒配方乳粉生產企業103家，比2011年減少42家。

　　3.乳製品價格

　　2015年，中國牛奶平均零售價格為10.9元 /kg，同比上漲3.4%，比2010年上漲39.4%;酸奶平均零售價格為14.1元/kg，同比上漲2.7%，比2010年上漲39.1%;嬰幼兒配 方乳粉平均零售價格為164.3元/kg，同比上漲1.8%，比2010年上漲

　　29.5%。

　　4.乳製品銷售額和利潤

　　2015年，中國規模以上乳製品加工企業銷售總額3328.5億元，同比增長1.7%，比2008年增長132.6%;利潤總額241.7億元，同比增長7.7%，比2008年增長499.8%。

　　（三）乳製品及相關產品進出口

　　1.乳製品進口

　　2015年，中國進口乳製品總量178.7萬噸，同比 下降7.6%，比2008年增長3.6倍;進口總額56.5億美元，同比下降29.0%，比2008年增長3.5倍。按照干乳製品與生鮮乳1:8折算（下 同），2015年進口的乳製品折合生鮮乳約1100萬噸。2015年進口數量最大的前4種乳製品分別是工業乳粉、鮮奶（「鮮奶」指滅菌乳、巴氏殺菌乳;工 業乳粉是作為原料的乳粉，可用於生產復原乳、酸奶、冰淇淋等）、乳清粉、嬰幼兒配方乳粉，分別占30.6%、25.7%、24.4%和9.9%;進口額最 大的前4種乳製品是嬰幼兒配方乳粉、工業乳粉、乳清粉、鮮奶，分別占43.7%、26.7%、9.3%和8.6%。

　　從進口來源國看，排名前五位的分別是，紐西蘭64.1萬噸，占35.9%;美國26.7萬噸，占14.9%;德國26.5萬噸，占14.8%;澳大利亞12.4萬噸，占6.9%;法國11.9萬噸，占6.7%;其他國家共37.2萬噸，占20.8%。

　　2.奶牛和苜蓿進口

　　2015年，中國進口奶牛12.2萬頭，同比下降 35.8%，比2008年增長7.1倍;平均進口價格2496美元/頭，同比下降13.0%，比2008年增長10%。2015年，進口苜蓿乾草121萬 噸，同比增長36.8%，比2008年增長60.7倍;平均進口價格387.3美元/噸，同比基本持平，比2008年增長33.9%。

　　3.乳製品出口

　　2015年，乳製品出口總量3.3萬噸，同比下降16.4%，比2008年下降72.5%;出口總額0.45億美元，同比下降40.0%，比2008年下降85.1%。主要出口目的地是中國香港、馬來西亞和朝鮮。2015年出口乳製品折合生鮮乳約10萬噸。

　　（四）乳製品消費

　　2011~2015年，中國乳製品消費量從 2480.5萬噸增至2957.9萬噸，年均增長4.5%。2015年，我國人均乳製品折合生鮮乳消費量36kg，約為世界平均水平的1/3。據行業統 計，中國液態奶消費結構中，巴氏殺菌乳占10%，超高溫滅菌乳（又稱常溫奶、UHT奶）占40.6%;發酵乳占21.3%，調製乳占28.1%。美國、澳 大利亞等國巴氏殺菌乳占液態奶消費總量80%以上，我國僅為10%，相對偏低。

　　中國乳品質量安全

　　（一）奶牛養殖衛生安全

　　奶牛養殖環境和衛生條件是保障生鮮乳質量安全的基本要求，涉及奶牛場選址與建設、優質飼草料供應、擠奶設施設備配套、生鮮乳儲運及收購站規範等方面。近年來，「建好舍，餵好草，養好牛，產好奶」的健康養殖理念得到普及和推廣。

　　1.奶牛場建設

　　奶牛場的選址、建設、生產應按照《畜牧法》等法律法規 規定，滿足動物防疫和生鮮乳質量安全管理等條件，執行《奶牛標準化規模養殖生產技術規範》。2015年，全國共有1.36萬個奶牛存欄100頭以上的規模 養殖場（戶），比2008年增加了58.3%，基本實現了標準化、規範化建設與生產。

　　2.奶牛場設施裝備

　　2008年以來，奶牛場的機械化、信息化、智能化裝備 和關鍵技術加快推廣應用，質量安全保障能力進一步增強。2015年，全國規模牧場100%實現機械化擠奶，比2008年提高了一倍;70%以上配備了全混 合日糧（TMR）攪拌車，比2008年提高了40個百分點。奶業生產效率大幅提高，規模牧場人均飼養奶牛達到40頭，比2008年增加了15頭。

　　3.優質飼草料供應

　　苜蓿和青貯玉米是奶牛的主要粗飼料。2015年，全國 優質苜蓿（符合《苜蓿乾草捆質量標準》（NY/T1170-2006）的二級及以上標準的苜蓿）種植面積300萬畝，產量180萬噸，比2010年增加 160.5萬噸，優質苜蓿可滿足150萬頭奶牛飼餵需求。2008年以來，我國奶牛粗飼料基本完成了從黃貯到全株玉米青貯的轉變，據國家奶牛產業技術體系 對300家規模牧場調查，2015年奶牛全株玉米青貯使用率94.8%。

　　4.生鮮乳收購站和運輸車

　　嬰幼兒奶粉事件之後，生鮮乳收購站和運輸車實行許可管 理，全部納入監管。通過嚴格落實生鮮乳收購站發證六項規定，執行《生鮮乳收購站標準化管理技術規範》，生鮮乳收購站的基礎設施、機械設備、質量檢測、操作 規範、管理制度和衛生條件顯著提升。目前，全國8500個生鮮乳收購站基本達到標準化、規範化建站運轉要求，6000輛運輸車專用運營，生鮮乳實現了機械 化擠奶、冷鏈貯藏與運輸，保障了生鮮乳質量安全水平。

　　（二）生鮮乳質量安全

　　生鮮乳質量安全指標中，乳蛋白、乳脂肪是衡量生鮮乳營養價值的主要指標，菌落總數、黃曲黴素M1、體細胞數是反映生鮮乳衛生狀況的主要指標，鉛、鉻、汞是判斷生鮮乳是否受到重金屬污染的主要指標，三聚氰胺、革皮水解物是判斷生鮮乳中是否存在人為添加違禁物的指標。

　　農業部從2009年開始實施生鮮乳質量安全監測計劃，重點監測生鮮乳收購站和運輸車，檢測指標包括乳蛋白、乳脂肪、菌落總數、黃曲黴素M1、體細胞數、鉛、鉻、汞、三聚氰胺、革皮水解物等10項指標，累計抽檢生鮮乳樣品15.1萬批次。

　　1.乳蛋白

　　乳蛋白是乳的主要成分之一，是反映牛奶營養品質的指標，在國際上，生鮮乳達到優質的基本參數是乳蛋白含量不低於2.8g/100g。中國的限量標準為≥2.8g/100g。

　　2011~2015年，農業部對4740批次生鮮乳樣品進行監測，乳蛋白平均值分別為

　　3.14g/100g、3.16g/100g、3.15g/100g，3.16g/100g和3.14g/100g，都遠高於國家2.8g/100g的限量標準。2015年，規模牧場生鮮乳樣品乳蛋白平均值為3.23g/100g，高於全國平均水平。

　　2011~2015年，共有40批次生鮮乳樣品乳蛋白低於國家限量標準，不達標率為0.84%，不達標樣品乳蛋白平均值為2.68g/100g，比限量標準低

　　0.12g/100g。

　　2.乳脂肪

　　乳脂肪是乳的主要成分之一，是反映牛奶營養品質的指標。中國的限量標準為≥3.1g/100g。

　　2011~2015年，農業部對4740批次生鮮乳樣 品進行監測，2011年乳脂肪平均值為3.61g/100g、2012年為3.59g/100g、2013年至2015年穩定在3.69g/100g，都 遠高於國家3.1g/100g的限量標準。2015年，規模牧場生鮮乳樣品乳脂肪平均值為3.76g/100g，高於全國平均水平。

　　2011~2015年，共有141批次生鮮乳樣品乳脂肪低於我國限量標準，不達標率為2.97%，不達標樣品乳脂肪平均值為2.83g/100g，比國家限量標準低

　　0.27g/100g。

　　3.菌落總數

　　菌落總數是反映奶牛場衛生環境、擠奶操作環境、牛奶保 存和運輸狀況的一項重要指標。生鮮乳中菌落總數過高，不僅會影響牛奶的口感，還可能使乳製品中的細菌數超標，從而對人體造成傷害。世界各國都對生鮮乳中的 菌落總數進行了限定。中國規定生鮮乳中菌落總數的限量標準為≤200萬CFU/mL。

　　2013~2015年，農業部對4140批次生鮮乳樣 品進行監測，菌落總數平均值分別為64.6、62.7和46.7萬CFU/mL，低於國家標準規定的200萬CFU/mL的限量標準。2015年，另對 220個規模牧場生鮮乳樣品進行監測，菌落總數平均值為16萬CFU/mL，低於全國平均水平。

　　4.體細胞數

　　體細胞數是衡量奶牛乳房健康狀況和乳品質量的一項重要 指標，當奶牛乳房受到感染或傷害時，體細胞數會明顯增加。體細胞數越高，生鮮乳中致病菌和抗生素殘留的污染風險越大，對人類健康的危害也越大。歐盟和新西 蘭規定生鮮乳中體細胞數≤40萬個/mL，加拿大規定體細胞數≤50萬個/mL，美國規定體細胞數≤75萬個/mL（A級、B級牛奶），我國暫未規定。

　　2011~2015年，農業部對1240批次生鮮乳樣品進行監測，體細胞數由2011年43.5萬個/mL降至2015年33.3萬個/mL，下降顯著。2015年，規模牧場生鮮乳樣品的平均體細胞數為28.3萬個/mL，低於全國平均水平。

　　5.黃曲黴素M1

　　2014~2015年，農業部對13727批次生鮮乳樣品進行監測，均值分別為0.04μg/kg和0.037μg/kg，遠低於國家0.5μg/kg的限量標準。

　　6.鉛

　　中國規定生鮮乳中鉛的限量標準為≤0.05mg/kg。2014~2015年，農業部對9656批次生鮮乳樣品進行監測，鉛的平均值分別為0.02mg/kg和0.019mg/kg，遠低於國家0.05mg/kg的限量標準。

　　7.鉻

　　中國規定生鮮乳中鉻的限量標準為≤0.3mg/kg。2014~2015年，農業部對3181批次生鮮乳樣品進行監測，鉻的平均值分別為0.036mg/kg和0.034mg/kg，遠低於國家0.3mg/kg的限量標準。

　　8.汞

　　中國規定生鮮乳中汞的限量標準為≤0.01mg/kg。2014~2015年，農業部對9656批次生鮮乳樣品進行監測，汞的平均值分別為0.0021mg/kg和0.0023mg/kg，遠低於國家0.01mg/kg的限量標準。

　　9.三聚氰胺

　　2008年12月，三聚氰胺列入《食品中可能違法添加 的非食用物質名單（第一批）》中，禁止在生鮮乳及乳製品中添加。2011年4月6日，衛生部、工業和信息化部、農業部、國家工商行政管理總局、國家質量監 督檢驗檢疫總局聯合發布了《關於三聚氰胺在食品中的限量值的公告》（2011年第10號），規定生鮮乳中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg。美國、歐 盟、加拿大、澳大利亞和紐西蘭等國家和地區也規定生鮮乳中三聚氰胺限量標準為≤2.5mg/kg。

　　2009~2015年，農業部對135457批次生鮮乳樣品進行監測，三聚氰胺檢出最大值逐年下降，2009年為1.27mg/kg，2015年降至0.01mg/kg，均未超過2.5mg/kg的國家限量標準，三聚氰胺抽檢合格率達到100%。

　　10.革皮水解物

　　2009年2月，革皮水解物列入《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第二批）》中，禁止在乳及乳製品中添加，不得檢出。

　　2009~2015年，農業部對71125批次生鮮乳樣品進行監測，均未檢出革皮水解物。

　　（三）乳製品質量安全1.與國內其他食品比較

　　2015年，國家食品安全監督抽檢食品樣品 172310批次，其中合格食品樣品166769批次，合格率96.8%，不合格率3.2%。抽檢乳製品樣品9350批次，其中合格產品9306批次，合 格率99.5%，不合格率0.5%。乳製品抽檢合格率遠高於食品抽檢合格率。

　　2.與進口乳製品的比較

　　2015年，農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北 京）對我國23個大城市銷售的巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳（UHT）和調製乳等液態奶產品進行監測。共抽取樣品200批次，包括國產品牌液態奶150批次， 進口品牌液態奶50批次，檢測了黃曲黴素M1、獸藥殘留、重金屬鉛和熱加工副產物因子糠氨酸等指標。

　　黃曲黴素M1監測結果：國產UHT滅菌乳樣品中黃麴黴 素M1的平均值為0.013μg/kg，進口UHT滅菌乳樣品中黃曲黴素M1的平均值為0.01μg/kg，國產與進口樣品之間無顯著性差異 （P》0.05），均沒有超過歐盟0.05μg/kg及中國和美國0.5μg/kg的限量標準。

　　國產巴氏殺菌乳樣品中黃曲黴素M1的平均值為 0.019μg/kg，進口巴氏殺菌乳樣品中黃曲黴素M1的平均值為0.023μg/kg，國產與進口樣品之間無顯著性差異（P》0.05），均沒 有超過歐盟0.05μg/kg及中國和美國0.5μg/kg的限量標準。（圖4）

　　獸藥殘留監測結果：對國產UHT滅菌乳和進口UHT滅菌乳、國產巴氏殺菌乳和進口巴氏殺菌乳樣品中的獸藥殘留監測結果表明，國產和進口UHT滅菌乳、國產和進口巴氏殺菌乳樣品都不存在使用違禁獸藥或超過限量標準的情況。

　　重金屬鉛監測結果：國產UHT滅菌乳樣品中鉛的平均值 0.004mg/kg，進口UHT滅菌乳樣品中鉛的平均值為0.003mg/kg，兩者無顯著性差異（P》0.05）。國產和進口UHT滅菌乳樣品 中鉛含量均低於歐盟0.02mg/kg和中國0.05mg/kg的限量標準（圖5）。

　　國產巴氏殺菌乳樣品中鉛的平均值為0.004mg/kg，進口巴氏殺菌乳樣品中鉛的平均值為0.003mg/kg，兩者無顯著性差異（P》0.05）。國產和進口巴氏殺菌乳樣品中鉛的含量均低於歐盟0.02mg/kg和中國0.05mg/kg的限量標準。

　　熱加工副產物因子-糠氨酸監測結果：生鮮乳中本底的糠 氨酸（Furo-sine）含量微乎其微，約為2~5mg/100g蛋白質，且含量不受奶牛品種和飼養環境變化影響，但是經過熱加工後，乳製品中糠氨酸含 量增幅很大。原因是，由於乳蛋白的氨基在熱處理條件下，與乳糖的羰基發生化學反應（美拉德反應），生成糠氨酸。生鮮乳熱加工程度越強，乳球蛋白等生物活性 物質損失越大。糠氨酸是牛奶加工過程中出現的副產物，熱加工強度越強，糠氨酸含量越高。產品長途運輸、儲存條件不當或上架期較長等因素也可導致糠氨酸含量 值較高。

　　監測結果表明國產UHT滅菌乳樣品中糠氨酸的平均值196.1mg/100g蛋白質;進口UHT滅菌乳樣品中糠氨酸的平均值為227mg/100g蛋白質，高於國產UHT滅菌乳樣品（P《0.05）。

　　結論

　　2009~2015年連續7年的監測結果表明，我國乳品質量安全風險完全處於受控範圍內，整體情況較好，為歷史最好水平。

　　第一，生鮮乳中乳蛋白和乳脂肪等營養指標達到較高水平。監測結果表明，2011~2015年，生鮮乳的乳蛋白和乳脂肪的平均水平高於《生乳》國家標準，規模牧場的營養指標水平優於全國水平，生鮮乳的質量安全水平大幅提升。

　　第二，生鮮乳中各項安全指標不斷改善。菌落總數、黃曲黴素M1、體細胞數、鉛、鉻、汞等監測平均值遠低於我國限量標準，表明我國奶牛養殖環境和奶牛健康狀況顯著改善，奶源質量安全狀況良好。

　　第三，生鮮乳中不存在人為添加三聚氰胺、革皮水解物等違禁添加物的現象。自嬰幼兒奶粉事件以來，不斷強化生鮮乳質量安全監管，有效遏制了違禁添加等違法行為。

　　第四，建議消費者理性選擇國產和進口乳製品。國產與進口液態奶相比，黃曲黴素M1、獸藥殘留和重金屬鉛等風險因子沒有顯著差異，均符合我國限量標準。進口UHT滅菌乳樣品的糠氨酸含量高於國產UHT滅菌乳。