肉味香精及其在肉製品中的應用

　　摘要：本文綜述了肉味香精的定義、分類及其在高溫、低溫、中式和速凍肉製品調香中的應用和使用注意事項。

　　關鍵詞：肉味香精 肉製品 應用

　　肉味香精在國內是近十幾年發展起來的新型食品香精，其應用領域涉及雞精、方便麵調料、方便米粉調料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類熟食製品、香辣醬、速凍水餃及各種休閒食品。香精香料市場是健康的，而且還在繼續擴展。丹尼斯克估計中國食用香精香料市場每年有5億美元，年增長率7%，屬於全球最快增速之列。

　　1 肉味香精定義和分類

　　肉味香精是人們借用先進的儀器分析出各種肉香成分後，運用現代科技將酶解技術、美拉德反應、調香技術、超臨界萃取技術、微膠囊技術等綜合運用於香精的生產，形成以美拉德反應物為主體，通過調香生產出具有各種肉香和肉味的香精在肉製品加工中香精起著非常重要的作用：(1)豐富和增強產品的特徵香氣；(2)提高產品的吸引力；(3)協調產品的香氣使口感更加圓潤、豐滿；(4)掩蔽或修飾產品本身固有的風味；(5)產品營養平衡所需；(6)降低產品成本。

　　肉味香精按風味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精等；按形態可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及油狀香精；按製造方法肉味香精可分為合成肉味香精、反應型肉味香精和調配型肉味香精。

　　2 肉味香精的應用

　　2.1在高溫肉製品中的應用

　　高溫肉製品因其要經過121℃的高溫滅菌工藝，香精的某些成分會發生不同程度的分解和變化，從而失去了原有的香味，甚至會出現不愉快的雜味，同時，高溫肉製品經高溫殺菌後其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響，口感比低溫肉製品差，肉感不強，有蒸煮味。因此，在選擇香精時應以耐熱性能好，能改善口感的油質香精或熱反應型的香精為好，並且加入時間應控制在攪拌工序或乳化工序後期，以和肉糜混合均勻為終點，應當注意的是，不少廠家把品質改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中，以達到混合均勻的目的，這種方法不可取。因為磷酸鹽為強鹼弱酸式鹽，其水溶液pH值呈鹼性，而香精多為酸性，二者在水中會發生中和反應，大大降低其使用效果。所以，一般情況下應先添加磷酸鹽，待其與肉糜混合均勻後再加入香精，這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應機會。

　　2.2在低溫肉製品中的應用

　　相對來講，低溫肉製品加熱溫度低，其產品具有口感細嫩、肉感強、彈性好的優點，並且低溫肉製品在流通過程中一般都採取冷藏的方式，在食用時，大多都不加熱，直接切片食用，在這種情況下，香精的揮發性又有很大的作用，即在相對較低的溫度下，食用時香氣的揮發能起到誘人的作用，故選擇香精時，則應注意香精的香氣要濃、低溫揮發性強。但因其長時間處於４～７℃的低溫環境中，一般香精的揮發性受到抑制，從而導致產品風味不突出，香氣不足等缺點。因此，生產廠家在選用香精時應以頭香濃郁，揮發性好，留香時間長的合成香精和調配型香精為主，添加時應控制在滾揉工序或攪拌工序後期，時間不宜過長，以免香精損失量過大，影響製品風味。

　　2.3在中式肉製品中的應用

　　我國傳統肉製品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費者的歡迎。自20世紀80年代以來，一些肉類科技工作者，自發地開始用西式肉製品的研究方法、觀點、技術、材料和儀器來研究中式肉製品，並取得了一些成績。近幾年，中式肉製品正由傳統的作坊製作向現代工廠化生產邁進，在保鮮、保質、包裝、儲運等方面獲得突破。由於中國地域廣闊，中式產品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產品可以結合本地風味特點選用適當的調味香精來為肉製品增香添味。(1)採用西式注射、滾揉工藝生產的醬滷製品，宜在注射時加香精於醃製液中，醬煮時鹵湯中同樣可以補充添加適量的香精，如醬牛肉、禽類製品。(2)對於事先採用醃製工藝處理的產品(濕醃法)，可將香精溶於醃製液中，靜態醃製6h以上。

　　2.4在速凍調理食品中的應用

　　近年來，速凍食品因為方便、衛生、快捷特點，以成倍的速度迅速發展起來。市場競爭更趨激烈，而產品質量中風味的優劣則是廠家競爭的關鍵。在肉丸和水餃的生產中，調味是主要的一環，在調味過程中，同樣的原料，要有新的突破和調出獨特的風味，香精的作用則非常重要，所以在調製產品時，首先要選擇合適風味的香精以達到新奇的目的，調出自己特有的風味；其次選擇香氣不易損失的香精，因為在生產中，肉丸和水餃沒有象火腿腸產品一樣，先密封包裝後再進行熱加工，特別是肉丸產品其在成型和燙煮過程中，都是直接與水接觸，如果採用水溶性香精，則其香氣的損失就會很大，並且，肉丸在顧客食用時還要象水餃一樣進行水煮後食用，這一熱加工過程也沒有密封包裝，所以，在選擇香精時就要注意，最好使用油質香精和包埋好的微膠囊型香精，這樣可以減少香精的加工損失，使產品達到應有的加香效果。

　　3 肉製品中使用香精的注意事項

　　3.1根據產品的不同風味選擇合適的香精

　　如生產烤牛肉風味的肉製品，則要選擇烤肉風味的香精，生產風味較濃香的豬肉產品，則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精，以便符合產品的特徵香氣，達到和協統一。

　　3.2要考慮到添加香精的方便性

　　肉製品生產中各類產品的生產工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在採取斬拌工藝的產品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在採取注射工藝的產品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精，以利於香精能均勻地分散在鹽水中，保證產品質量。而在攪拌工藝中，選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加，並分散均勻，而膏體香精相對來講就難於分散。所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解後再添加。

　　3.3香精的用量要適當

　　因同一香型的香精由不同廠家生產，香氣強弱也不會相同。通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到應有的效果；用量過多，食品的香味太濃，也會使人吃起來感到不愉快，其至產生反感；將香味調得較模糊常令人喜愛。

　　3.4不同香精的搭配使用

　　在食品生產中，切忌香味單調，一般都搭配使用香精。在肉製品生產中，調配香精具有香氣突出的特性，但其口感方面則較弱，而反應調理香精則有口感好、風味好的特點，但香氣方面稍弱，所以為了使肉製品達到香味深郁、口感豐富的特點，往往在生產中搭配使用，以形成全方位的立體口感。另外，不同品種香精也可以搭配使用，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用，這樣，可以集兩者的優點，創造出一種全新的口味。但在搭配使用中，要注意突出一種主體香氣，另一種為輔助香氣。所以配比得是否恰當，則是調味的關鍵。另外，在豬肉產品中，可加牛肉香精，這樣可調出一種特有的風味，使產品香型獨特，別具風味。

　　3.5香精和香辛料巧妙搭配

　　在肉製品中，香辛料作為主要的調味配料，有至關重要的作用。它能抑制肉類特有的不愉快氣味，且有矯臭、矯味、賦香等作用，而香精的主要作用在於給肉製品增加肉香和風味。肉類香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉製品生產中，不同風味的肉製品，用不同的香辛料來調配和不同的香精來修飾，如兩者搭配合理，則會起到相輔相成的作用，使產品的風味豐滿，香氣柔和豐富；如果搭配不當其中某種辛味料加量太多，則會喧賓奪主，使產品的主體香氣不突出，掩蓋了香氣，聞到嘗到的只是香辛料的味道，使產品加香起不到應用的效果。

　　4 結束語

　　隨著香精工業的發展，各種香精在肉類工業中的應用越來越廣泛，肉製品品種也會更加多樣化，香精在肉類工業中將起到愈來愈重要的作用。