肉味香精及其在肉制品中的应用

　　摘要：本文综述了肉味香精的定义、分类及其在高温、低温、中式和速冻肉制品调香中的应用和使用注意事项。

　　关键词：肉味香精 肉制品 应用

　　肉味香精在国内是近十几年发展起来的新型食品香精，其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。香精香料市场是健康的，而且还在继续扩展。丹尼斯克估计中国食用香精香料市场每年有5亿美元，年增长率7%，属于全球最快增速之列。

　　1 肉味香精定义和分类

　　肉味香精是人们借用先进的仪器分析出各种肉香成分后，运用现代科技将酶解技术、美拉德反应、调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用于香精的生产，形成以美拉德反应物为主体，通过调香生产出具有各种肉香和肉味的香精在肉制品加工中香精起着非常重要的作用：(1)丰富和增强产品的特征香气；(2)提高产品的吸引力；(3)协调产品的香气使口感更加圆润、丰满；(4)掩蔽或修饰产品本身固有的风味；(5)产品营养平衡所需；(6)降低产品成本。

　　肉味香精按风味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精等；按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精；按制造方法肉味香精可分为合成肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。

　　2 肉味香精的应用

　　2.1在高温肉制品中的应用

　　高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺，香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味，同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好，并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均匀为终点，应当注意的是，不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中，以达到混合均匀的目的，这种方法不可取。因为磷酸盐为强碱弱酸式盐，其水溶液pH值呈碱性，而香精多为酸性，二者在水中会发生中和反应，大大降低其使用效果。所以，一般情况下应先添加磷酸盐，待其与肉糜混合均匀后再加入香精，这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。

　　2.2在低温肉制品中的应用

　　相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于４～７℃的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点。因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主，添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。

　　2.3在中式肉制品中的应用

　　我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自20世纪80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破。由于中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当的调味香精来为肉制品增香添味。(1)采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中，酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精，如酱牛肉、禽类制品。(2)对于事先采用腌制工艺处理的产品(湿腌法)，可将香精溶于腌制液中，静态腌制6h以上。

　　2.4在速冻调理食品中的应用

　　近年来，速冻食品因为方便、卫生、快捷特点，以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈，而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中，调味是主要的一环，在调味过程中，同样的原料，要有新的突破和调出独特的风味，香精的作用则非常重要，所以在调制产品时，首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的，调出自己特有的风味；其次选择香气不易损失的香精，因为在生产中，肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样，先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触，如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且，肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装，所以，在选择香精时就要注意，最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。

　　3 肉制品中使用香精的注意事项

　　3.1根据产品的不同风味选择合适的香精

　　如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精，生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和协统一。

　　3.2要考虑到添加香精的方便性

　　肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

　　3.3香精的用量要适当

　　因同一香型的香精由不同厂家生产，香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快，其至产生反感；将香味调得较模糊常令人喜爱。

　　3.4不同香精的搭配使用

　　在食品生产中，切忌香味单调，一般都搭配使用香精。在肉制品生产中，调配香精具有香气突出的特性，但其口感方面则较弱，而反应调理香精则有口感好、风味好的特点，但香气方面稍弱，所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点，往往在生产中搭配使用，以形成全方位的立体口感。另外，不同品种香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样，可以集两者的优点，创造出一种全新的口味。但在搭配使用中，要注意突出一种主体香气，另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。另外，在猪肉产品中，可加牛肉香精，这样可调出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味。

　　3.5香精和香辛料巧妙搭配

　　在肉制品中，香辛料作为主要的调味配料，有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不愉快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用，而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉制品生产中，不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富；如果搭配不当其中某种辛味料加量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是香辛料的味道，使产品加香起不到应用的效果。

　　4 结束语

　　随着香精工业的发展，各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛，肉制品品种也会更加多样化，香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。